Estos macarons son un poco más difíciles que los que no llevan chocolate ya que el chocolate es un poco húmedo. Por ello es importante seguir muy bien la receta.
Además esta vez como tenía que hacer muchos probé lo de congelarlos, y el resultado es genial, se quedan perfectos y puedes hacerlos con tiempo.
No he fotografiado el paso a paso porque es seguir prácticamente el mismo que el de los macarons de fresa.
La receta también es del libro "Curso de macarons" por Sebastian Serveau.
Vamos a ello, lo primero es que preparamos las conchas y el relleno por separado.
Ingredientes para las conchas (74 conchas, 37 macarons)
- 110 gr de harina de almendra (yo la compro en Makro)
- 225 gr de azúcar glass (comprada)
- 25 gr de cacao puro en polvo
- 120 gr de claras de huevo (unas 3 de huevos L a temperatura ambiente)
- 50 gr de azúcar normal
- 1 cucharadita de colorante en gel rojo (yo he usado Wilton, también se puede poner líquido entonces unas 30 gotas)
Ingredientes para el relleno
- 30 gr de nata líquida entera
- 125 gr de leche entera (yo puse semi porque no tenía)
- 125 gr de chocolate al 53% de cacao (esto va al gusto de cada uno)
Modo de hacerlo
Precalentamos el horno a 150º C (aunque esto dependerá de cada horno) y preparamos dos bandejas con papel de cocinar (en el que previamente hemos hecho 35 círculos de 3 cm de diámetro cada uno, esto no es imprescindible pero ayuda mucho, sobre todo al principio)
Cascamos los huevos (si podemos este proceso lo hacemos un par de días antes, ponemos las claras en el frigorífico y las sacamos unas horas antes de usarlas, en mi caso lo hice de un día para otro) y separamos 120 gr de claras. Es importante que las claras de huevo estén a temperatura ambiente para que los macarons queden con costra, si no están a temperatura ambiente las claras desprenden humedad.
Pesamos bien todos los ingredientes.
En una bandeja de horno ponemos un papel de cocinar y repartimos el cacao uniformemente y lo horneamos a 150º durante 5 minutos.
Ponemos en un bol la harina de almendras y el azúcar glass, todo tamizado, sino tenemos un tamiz usamos un colador lo más fino posible, (sino tenemos harina de almendra podemos usar almendra entera y triturarla junto el azúcar glass). Añadimos el cacao en polvo tamizándolo.
Batimos las claras a velocidad máxima, yo usé la KitchenAid, hasta que estén esponjosas. Añadimos el azúcar normal poco a poco sin dejar de batir. Continuamos batiendo las claras unos 3 minutos hasta montarlas a punto de nieve firme. (Deben formar una punta al retirar las varillas)
Echamos la mezcla a base de almendra en polvo, el azúcar glass y el cacao en polvo, sobre las claras montadas. Con la lengua de silicona, vamos incorporando la almendra en polvo con delicados movimientos envolventes. (yo lo hago despacio aunque los expertos dicen que no es tan delicado, supongo que es pillarle el truco a la masa)
Separamos dos cucharadas de la masa y le ponemos el colorante, lo mezclamos bien hasta que esté bien integrado. Lo volvemos a poner con el resto y lo mezclamos bien, con cuidado no se nos haga demasiado líquida la masa. El colorante rojo es un truco que permite potenciar el color del cacao. Dará a nuestros macarons un tono más "chocolateado" que los hará todavía más apetecibles.
La masa debe quedar lisa, brillante y suelta pero no líquida, esto es de las cosas más importantes, esta debe caer en el bol rápidamente (unos 5 segundos). Si nos queda muy espesa podemos mezclarlo un poco más enérgicamente y si nos queda muy líquida podemos dejarla reposar un poco.
Rellenamos una manga pastelera con la masa y una boquilla del 8 (esto también es importante, ya que si los macarons salen más grandes necesitarán más tiempo de coción o no se harán bien)
Para usar mejor la manga podemos meter un poco de la manga ligeramente retorcida dentro de la boquilla para bloquear la salida del contenido una vez llena, le damos la vuelta a la mitad superior de la manga para facilitar su llenado.
Luego con la espátula de silicona rellenamos la manga con la mitad de la mezcla. Comprimimos la manga para que descienda hacia la punta. La enrollamos sobre si misma para sacar el aire y la sujetamos con la boquilla hacia arriba, entonces retiramos la parte de la manga que se había introducido en la boquilla apretando la masa para que llegue hasta la punta.
Ponemos la manga en posición vertical. Apretamos la manga para que forme un montículo y terminamos cada concha dando un cuarto de vuelta a la masa para "cortar" la masa. (este movimiento debe ser un poco enérgico)
Otro truco es que cuando tengamos la masa del macaron ya preparado, podemos (quitando el papel de cocina previamente dibujados en él los círculos) poner cuatro bolas de mezcla de macarons, uno por esquina de la bandeja, de manera que el papel se quede perfectamente pegado a la bandeja y los macarons no se muevan, a mi me quedó mucho mejor de esta manera que poniéndolos encima de una plancha de silicona.
Por último levantamos la placa y la golpeamos dos o tres veces sobre el plano de trabajo para que las bolas de macarons se coloquen bien. (esto no sé hasta que punto es imprescindible pero por si acaso)
También podemos, aunque yo no lo hice, espolvorear las conchas con fideos de chocolate, luego hemos de retirar con cuidado el exceso de fideos para que no se quemen (esto lo hacemos cuando ya se han endurecido y antes de meter en el horno).
Ahora los dejamos secar, a temperatura ambiente, se debe formar una ligera costra en la superficie de las conchas hasta que la masa no se pegue al dedo. También es importante evitar en todo momento poner a cocer agua mientras se están endureciendo los macarons con el fin de que la atmósfera no tenga humedad. (yo los tuve 1 hora)
Cuando ya están listas horneamos cada bandeja 12 minutos (aunque dependerá del tamaño, si son más grandes más tiempo), yo a la mitad del tiempo les doy la vuelta. (6 minutos, vuelta a la bandeja y otros 6 minutos)
Las sacamos del horno, y si podemos quitamos con cuidado el papel, con los macarons encima, y pulverizamos la bandeja con agua, evitando que se mojen los macarons, y volvemos a colocar el papel con los macarons. De esta forma las conchas se separarán más fácilmente Dejamos enfriar totalmente, para que se separen perfectamente, yo los tuve unas 9 horas.
Una vez frías las separamos del papel y las dejamos en la nevera 24 horas tapadas con film o en un recipiente hermético.
Si nos han salido bien ya sólo nos queda hacer el relleno que es bien sencillo pero queda genial.
Para ello ponemos en una cacerola la leche, la nata líquida y la llevamos a ebullición entonces incorporamos el chocolate cortado a trozos.
Batimos la mezcla con varilla y la llevamos de nuevo a ebullición. Echamos el ganache en un plato hondo y lo cubrimos con papel film, todavía caliente y la dejamos enfriar.
Cuando esté templada reservamos en la nevera hasta que cristalice.
Una vez hemos tenido las conchas 24 horas en la nevera le damos la vuelta a las conchas y las rellenamos con el ganache.
Y ya están listos nuestros macarons caseros. La verdad es que unir los macarons con el chocolate es ESPECTACULAR!!!!
