Los manjares de Ana María: Macarons rellenos de mascarpone y mermelada de fresa

Desde que vi este dulce me he hecho fan de él, me encantan por su forma, sus colores, sabores, y la cantidad de posibilidades que dan.

Además de que quedan geniales en cualquier momento, jejejeje, parezco la del anuncio de los Ferrero Rocher.

Bueno la verdad es que no había publicado nada hasta ahora, a pesar de que hoy no es la primera vez que hago y por supuesto no será la última.

Lo primero que quiero decir es que no son difíciles, pero tampoco son fáciles. He visto mil recetas, libros, trucos... y creo que lo importante es ser muy metódicos y seguir bien todos los pasos.

Os voy a poder enseñar un paso a paso, aunque sencillo para que podáis guiaros. Espero que si los seguís podáis tener unos macarons caseros y a vuestro gusto. Aunque como todo, la practica hace al maestro. Lo más importante es que nos salga el pie, esa costra tan característica que tiene el macaron.

Al final he seguido la receta del libro "Curso de macarons" por Sebastian Serveau, con algunos trucos de otros sitios., veo que sobre todo para empezar es la más sencilla y da muy buenos resultados. (Este libro me lo ha dejado mi hermana Sonia que también es una fan de los macarons)

Vamos a ello, lo primero es que preparamos las conchas y el relleno por separado, yo lo que hago es que si me salen bien las conchas, como tienen que reposar en la nevera por lo menos 24 horas, hago el relleno si no uso mermeladas o crema de cacao.

Ingredientes para las conchas (74 conchas, 37 macarons)

110 gr de harina de almendra (yo la compro en Makro)
225 gr de azúcar glass (comprada)
120 gr de claras de huevo (unas 3 de huevos L a temperatura ambiente)
50 gr de azúcar normal
1 cucharadita de colorante en gel rojo (yo he usado Wilton, también se puede poner líquido entonces unas 30 gotas)

Ingredientes para el relleno

125 gr de queso mascarpone a temperatura ambiente
3 cucharadas de mermelada de fresa

Modo de hacerlo

Precalentamos el horno a 150º C (aunque esto dependerá de cada horno) y preparamos dos bandejas con papel de cocinar (en el que previamente hemos hecho 35 círculos de 3 cm de diámetro cada uno, esto no es imprescindible pero ayuda mucho, sobre todo al principio

Cascamos los huevos (si podemos este proceso lo hacemos un par de días antes, ponemos las claras en el frigorífico y las sacamos unas horas antes de usarlas, en mi caso lo hice de un día para otro) y separamos 120 gr de claras. Es importante que las claras de huevo estén a temperatura ambiente para que los macarons queden con costra, si no desprenden humedad.

Pesamos bien todos los ingredientes.

Batimos las claras a velocidad máxima, yo usé la KitchenAid, hasta que estén esponjosas. Añadimos el azúcar normal poco a poco sin dejar de batir. Continuamos batiendo las claras unos 3 minutos hasta montarlas a punto de nieve firme. (Deben formar una punta al retirar las varillas)

Ponemos en un bol la harina de almendras y el azúcar glass, todo tamizado, sino tenemos un tamiz usamos un colador lo más fino posible, (sino tenemos harina de almendra podemos usar almendra entera y triturarla junto el azúcar glass)

Echamos la mezcla a base de almendra en polvo y azúcar glass sobre las claras montadas. Con la lengua de silicona, vamos incorporando la almendra en polvo con delicados movimientos envolventes. (yo lo hago despacio aunque los expertos dicen que no es tan delicado, supongo que es pillarle el truco a la masa)

Separamos dos cucharadas de la masa y le ponemos el colorante, lo mezclamos bien hasta que esté bien integrado. Lo volvemos a poner con el resto y lo mezclamos bien, con cuidado no se nos haga demasiado líquida la masa.

La masa debe quedar lisa, brillante y suelta pero no líquida, esto es de las cosas más importantes, esta debe caer en el bol rápidamente (unos 5 segundos). Si nos queda muy espesa podemos mezclarlo un poco más enérgicamente y si nos queda muy líquida podemos dejarla reposar un poco.

Rellenamos una manga pastelera con la masa y una boquilla del 8 (esto también es importante, ya que si los macarons salen más grandes necesitarán más tiempo de coción o no se harán bien)

Estas fotos son de los trucos que explico abajo

Para usar mejor la manga podemos meter un poco de la manga ligeramente retorcida dentro de la boquilla para bloquear la salida del contenido una vez llena, le damos la vuelta a la mitad superior de la manga para facilitar su llenado.

Luego con la espátula de silicona rellenamos la manga con la mitad de la mezcla. Comprimimos la manga para que descienda hacia la punta. La enrollamos sobre si misma para sacar el aire y la sujetamos con la boquilla hacia arriba, entonces retiramos la parte de la manga que se había introducido en la boquilla apretando la masa para que llegue hasta la punta.

Ponemos la manga en posición vertical. Apretamos la manga para que forme un montículo y terminamos cada concha dando un cuarto de vuelta a la masa para "cortar" la masa.

Otro truco es que cuando tengamos la masa del macaron ya preparado, podemos (quitando el papel de cocina previamente dibujados en él los círculos) poner cuatro puntos, uno por esquina de la bandeja, de manera que el papel se quede perfectamente pegado a la bandeja y los macarons no se muevan, a mi me quedó mucho mejor de esta manera que poniéndolos encima de una plancha de silicona.

Por último levantamos la placa y la golpeamos dos o tres veces sobre el plano de trabajo para que las bolas de macarons se coloquen bien. (esto no sé hasta que punto es imprescindible pero por si acaso)

Ahora los dejamos secar, a temperatura ambiente, se debe formar una ligera costra en la superficie de las conchas hasta que la masa no se pegue al dedo. También es importante evitar en todo momento poner a cocer agua mientras se están endureciendo los macarons con el fin de que la atmósfera no tenga humedad. Para que el aire de la cocina esté caliente abrimos un poco la puerta del horno caliente. (yo los tuve 1 hora y media, pero mi casa es más húmeda de lo normal)

Unos 10 minutos antes de que se endurezcan del todo cerramos el horno y cuando ya están listas dejamos cocer cada bandeja 12 minutos (aunque dependerá del tamaño, si son más grandes más tiempo, yo la próxima vez les pondré 13 porque cuando se enfriaron aún se pegaban un poquito) girándolas a media coción.

Las sacamos del horno, y si podemos quitamos con cuidado el papel, con los macarons encima, y pulverizamos la bandeja con agua, evitando que se mojen los macarons, y volvemos a colocar el papel con los macarons. De esta forma las conchas se separarán más fácilmente Dejamos enfriar totalmente, para que se separen perfectamente, yo los tuve unas 9 horas.

Una vez frías las dejamos en la nevera 24 horas tapadas con film o en un recipiente hermético.

Si nos han salido bien ya sólo nos queda hacer el relleno que es bien sencillo pero queda genial. Mezclamos el mascarpone a temperatura ambiente con la mermelada de fresa y lo ponemos en el congelador 30 minutos, para que espese ya que se habrá quedado muy liquido. Una vez está más espeso lo ponemos en los macarons.

Volvemos a guardar en la nevera hasta que se vayan a consumir, entonces los sacamos un par de horas antes, como es verano yo los sacaría una hora antes nada más.

Espero que todo este rollo sirva para que os animéis a hacerlos. De verdad que todo es cuestión de práctica. Sobre todo hay que tener en cuenta tamaño de los macarons y tiempo de hornear y para que salga el pie que no haya humedad.

Aquí os dejo unas fotos de mis pequeños.