Macarons hechos con avellanas

En este pasado día de la madre le hemos regalado a mi suegra unos macarons muy especiales, están hechos con avellanas en vez de con almendras y rellenos de ganache de chocolate blanco con praliné. 

Esta receta la he sacado también del libro "Curso de macarons" por Sebastian Serveau, con los trucos que uso para los de siempre.

Vamos a ello, lo primero es que preparamos las conchas y elrelleno por separado.

Ingredientes para las conchas (70 conchas, 35 macarons)

• 110 gr de avellanas sin tostar(hay que poner un poco más ya que al triturarla se desperdicia un poco)
• 225 gr de azúcar glass (comprada)
• 120 gr de claras de huevo (he utilizado claras pasteurizadas sacadas unas cuantas horas antes de la nevera
• 50 gr de azúcar normal

Ingredientes para el relleno de ganache de chocolate blanco con praline

• 160 gr de chocolate blanco
• 100 gr de nata para montar (33 % M.G.)
• 100 gr de praliné

Modo de hacerlo

Sacamos unas horas antes los 120 gr de claras para que se queden a temperatura ambiente. (yo los saco la noche de antes si lo voy a hacer por la mañana del día siguiente)

Preparamos dos bandejas con papel de cocinar (en el que previamente hemos hecho 35 círculos de 3 cm de diámetro cada uno, esto no es imprescindible pero ayuda mucho, sobre todo al principio.

Pesamos bien todos los ingredientes.

Batimos las claras a velocidad máxima, yo usé la KitchenAid, hasta que estén esponjosas. Añadimos el azúcar normal poco a poco sin dejar de batir. Continuamos batiendo las claras unos 3 minutos hasta montarlas a punto de nieve firme. (Deben formar una punta al retirar las varillas)

Mientras trituramos bien las avellanas enteras sin tostar.

Ponemos en un bol las avellanas trituradas y el azúcar glass, todo tamizado, sino tenemos un tamiz usamos un colador lo más fino posible.

Echamos la mezcla a base de avellana en polvo y azúcar glass sobre las claras montadas. Con la lengua de silicona, vamos incorporando la avellana en polvo con delicados movimientos envolventes. (yo lo hago despacio aunque los expertos dicen que no es tan delicado, supongo que es pillarle el truco a la masa)

La masa debe quedar lisa, brillante y suelta pero no líquida, esto es de las cosas más importantes, esta debe caer en el bol rápidamente (unos 5 segundos). Si nos queda muy espesa podemos mezclarlo un poco más enérgicamente y si nos queda muy líquida podemos dejarla reposar un poco.

Rellenamos una manga pastelera con la masa y una boquilla del 8 (esto también es importante, ya que si los macarons salen más grandes necesitarán más tiempo de coción o no se harán bien)

Algunos de los trucos:

Para usar mejor la manga podemos meter un poco de la manga ligeramente retorcida dentro de la boquilla para bloquear la salida del contenido una vez llena, le damos la vuelta a la mitad superior de la manga para facilitar su llenado. 

Luego con la espátula de silicona rellenamos la manga  con la mitad de la mezcla. Comprimimos la manga para que descienda hacia la punta. La enrollamos sobre si misma para sacar el aire y la sujetamos con la boquilla hacia arriba, entonces retiramos la parte de la manga que se había introducido en la boquilla apretando la masa para que llegue hasta la punta. 

Ponemos la manga en posición vertical. Apretamos la manga para que forme un montículo y terminamos cada concha dando un cuarto de vuelta a la masa para "cortar" la masa. 

Otro truco es que cuando tengamos la masa del macaron ya preparado, podemos (quitando el papel de cocina previamente dibujados en él los círculos) poner cuatro puntos, uno por esquina de la bandeja, de manera que el papel se quede perfectamente pegado a la bandeja y los macarons no se muevan, a mi me quedó mucho mejor de esta manera que poniéndolos encima de una plancha de silicona. 

Por último levantamos la placa y la golpeamos dos o tres veces sobre el plano de trabajo para que las bolas de macarons se coloquen bien. (esto no sé hasta que punto es imprescindible pero por si acaso)

Ahora los dejamos secar, a temperatura ambiente, se debe formar una ligera costra en la superficie de las conchas hasta que la masa no se pegue al dedo. También es importante evitar en todo momento poner a cocer agua mientras se están endureciendo los macarons con el fin de que la atmósfera no tenga humedad. Al ser primvera yo los tuve 1 hora. 

Unos 30 minutos antes de que se endurezcan del todo precalentamos el horno a 150º C (aunque esto dependerá de cada
horno).

Cuando se endurecen ponemos la bandeja 12 minutos (aunque dependerá del tamaño, si son más grandes más tiempo, yo la próxima vez les pondré 13 porque cuando se enfriaron aún se pegaban un poquito) girándolas a media coción. 

Las sacamos del horno, y si podemos quitamos con cuidado el papel, con los macarons encima, y pulverizamos la bandeja con agua, evitando que se mojen los macarons, y volvemos a colocar el papel con los macarons. De esta forma las conchas se separarán más fácilmente  Dejamos enfriar totalmente, para que se separen perfectamente, yo los tuve unas 3 horas. 

Una vez frías las dejamos en la nevera 24 horas tapadas con film o en un recipiente hermético. 

Modo de hacer el relleno

Calentamos la nata y cuando empiece a hervir añadimos el chocolate blanco y el praliné, removemos con unas varillas y cuando empiece a derretirse volvemos a poner al fuego y removemos, dejamos en la nevera o en el congelador hasta que espese. 

Montaje

Ponemos el relleno en una de las conchas y tapamos con otra. Volvemos a guardar en la nevera hasta que se vayan a consumir, entonces los sacamos un par de horas antes.  

Y FELIZ DÍA A TODAS LAS MAMIS!!!!!!

Mis peques me regalaron un cubo para palomitas y una lengua de silicona super chula.

Muchos besos también a mis peques.