Macarons hecho con merengue italiano (receta definitiva)

Como ya sabéis esta receta me encanta y creo que esta va a ser la receta definitiva aunque en principio parezca más difícil los resultados son fantásticos.

Además lo bueno de ésta es que el proceso de mezclar los ingredientes secos con el merengue no es tan delicado, y otra ventaja es que puedes poner el colorante junto con la mezcla de harina y azúcar glass por lo que yo lo que estoy haciendo es cada vez que hago la receta hago dos colores, os pongo también como lo hago.

Esta nueva receta es de este libro que me trajeron los Reyes Magos:

Cupcakes, Cookies Macarons de alta costura. De Patricia Arribalzaga

Ingredientes

• 300 gr de harina de almendras
• 300 gr de azúcar glass
• 224 gr de claras "viejas" (separadas de las yemas 1 o 2 días antes, y dejadas reposar dentro de la nevera, y por último sacar unas horas antes de hacer los macarons) (dividirla en dos para dos procesos diferentes). Yo últimamente no lo hago, uso claras de huevos que están a temperatura ambiente, es decir fuera de la nevera. 
• 300 gr de azúcar normal
• 80 gr de agua
• (45 gr de cacao puro en polvo si las vamos a hacer de chocolate y unas gotas de colorante rojo)
• Termómetro (yo lo compré en Dealextreme)

Modo de hacerlo

Envejecemos las claras. (un poco más de las 224 porque cuando se deshidrata pierde peso). Para hacer esto separamos las claras de las yemas unos días antes y las ponemos en la nevera. Al sacarla para la receta, pesamos 224 gr de esta clara.

Las sacamos para preparar los macarons unas horas antes, yo las saco la noche del día de antes a preparar la receta si la voya a hacer por la mañana, o por la mañana si la voy a hacer por la tarde.

Primero hacemos la mezcla de almendras, para ello hay tenemos que tamizar muy bien la harina de almendra y el azúcar glass, mejor un par de veces, por separado ya que se pierde cantidad de harina de almendra en el tamizado, o con un colador muy fino. (si queremos hacer dos colores a la vez, ponemos dos boles con 150 gr de harina de almendra y 150 gr de azúcar glass cada uno, tamizado todo previamente) (si las queremos hacer de chocolate incorporamos el cacao puro en polvo a esta mezcla y unas gotas de colorante rojo para que se intensifique el color del cacao) Mezclamos el azúcar glass y la harina de almendra.

Ahora le añadimos la mitad de las claras (112 gr), y si quisiéramos, el colorante en pasta o en polvo. Batimos hasta obtener una pasta.(si estamos haciéndolos de dos colores echamos a cada bol la mitad de esto que es 56 gr de claras a cada bol y ponemos el colorante que queramos a cada uno y batimos)

Por otro lado hacemos el merengue italiano, yo lo hago en la Kitchenaid, pongo el resto de las claras (112 gr) a montar a velocidad media baja. (esto lo hacemos todo junto y luego ya lo separaremos para hacer los dos colores)

Mientras calentamos el agua y el azúcar normal en un cazo.

Hasta que llegue a 117 grados.

Una vez haya llegado a esta temperatura, subimos la velocidad de la KA y le vamos añadiendo a las claras montadas el almíbar en forma de hilo, no echamos el almíbar sobre las varillas de la batidora para que no se endurezca, sino que lo hacemos sobre las paredes del bol.

Dejamos batiendo unos 4 minutos, para que el merengue se ponga tibio, si está caliente estropeará la preparación ya que sacará fuera el aceite de almendras.

Agregamos la mitad del merengue y mezclamos con movimientos envolventes.

Cuando ya esté bien integrado añadimos la otra mitad. Después mezclamos con una espátula enérgicamente hasta que la pasta tenga una textura suave, si no se nos harán picos en los macarons. Esta operación en francés se denomina “macaronner”.

(si estamos haciéndolos de dos colores echamos a cada bol la cuarta parte a cada uno de los boles, es unos 100 gr por bol, mezclamos y luego otros 100 gr a cada bol después mezclamos enérgicamente hasta que la pasta este suave)

Incorporamos la pasta a una manga pastelera con una boquilla del 8, cubrimos con papel sulfurizado una bandeja. Con la misma masa de los macarons hacemos 4 puntos en cada esquina de la bandeja para pegar el papel, esto lo hago después de haber quitado la plantilla (que explico abajo). (si vamos a hacer dos colores preparamos dos mangas pasteleras con una boquilla del 8 cada una)

Colocamos la manga perpendicularmente y presionamos hasta formar los macarons, dejamos de presionar y retiramos la manga.

Si los hemos hecho de chocolate podemos decorarlos espolvoreando con un colador cacao puro en polvo encima de ellos.

Yo me he hecho una plantilla en papel de acetato con círculos de 3 cm. Esta hecha con dos hojas A4 de acetato unidas con celo por detrás, de esa manera se puede plegar y guardar fácilmente donde tenemos las recetas, y con una boquilla que la parte grande tiene 3 cm he dibujado con permanente círculos, cada uno los que necesite o le quepan en sus bandejas. Esta la pongo debajo del papel de hornear (o papel sulfurizado), cuando acabo sólo tengo que quitarla con mucho cuidado y hacer la siguiente bandeja.

Una vez escudillados todos los macarons, vamos que toda la masa está repartida, golpeamos la bandeja contra el banco de la cocina para que desaparezcan las irregularidades.

A continuación los dejamos secar, yo los tuve 30 minutos. Este proceso es muy importante y sobre todo que no cojan humedad, así que si los vais a dejar en la cocina no tendréis que cocinar nada que produzca vapor, ni antes, ni durante se secan los macarons. Para que aparezca el famoso "Pie".

Mientras hemos precalentado el horno a 150 grados arriba y abajo con ventilador.

A los 30 minutos comprobamos que no están duros, si no dejamos un poco más, y metemos en el horno unos 16 minutos (a mi en cada bandeja me caben unos 35 o 40 conchas).

Pero este tiempo tendréis que ajustarlo según vuestros hornos, al principio podéis poner menos e ir probando.

Dejamos enfriar. Despegamos del papel, tienen que salir fácilmente, si no es que necesitaban un poco más de tiempo.

Lo ideal es dejarlos en la nevera durante un día y sacarlos media hora antes de consumirlos. Se pueden conservar hasta 4 días en la nevera dentro de un recipiente hermético o congelar durante 3 meses.

Mira que son bonitos!!!!!

Una vez los tenemos hay que hacer rellenos podéis ver los siguientes posts: 

• Macarons de Swiss Meringue Buttercream de pistacho
• Macarons de chocolate con ganache de chocolate
• Macarons rellenos de mascarpone y mermelada de fresa
• Macarons con chocolate blanco y praliné 
• Macarons de chocolate blanco y fresas

Y se montan de la siguiente manera: concha+relleno+concha. 

Os animáis a hacerlos???

Para hacer minimacarons de 1 cm o menos es la misma receta y salen unos 75 por bandeja, y el tiempo de horno es sobre 14 minutos a 150 grados.