Bombones variados 3

Hoy ha sido fiesta en Valencia y he querido aprovechar para hacer una de las recetas que hace tiempo que no hacía, ya que cuando tengo más tiempo es en verano y no es momento...

Y de paso darle una sorpresa a mi marido, que el pobre sí que trabajaba.

Aquí tenéis otra de bombones!!

Que además en breve llega San Valentín y es un regalo genial...

En este caso tuve mucho cuidado con el atemperado, ya que retire el cazo del baño María un poco antes de que alcanzara la temperatura máxima y seguí removiendo.

Aquí os vuelvo a explicar todo, pero si esto ya os lo sabéis podéis pasar a las recetas, aunque son bien sencillas, lo importante es atreverse y dejar volar la imaginación.

Os pongo los dos tipos de bombones que hice, el proceso del atemperado y encamisado y luego os explico cada unos de ellos. (salen 12 de cada)

• Chocolate negro relleno de ganache de chocolate blanco y nueces
• Chocolate blanco relleno de ganache de chocolate a la frambuesa

Herramientas

• Moldes de silicona para bombones
• Espátulas
• Termómetro de cocina

Si queréis probar yo os aconsejo que no os compréis todo esto, pero que si os va gustando esto de los bombones vayáis poco a poco adquiriéndolo ya que el resultado final es de "pro". Pero para una vez no merece la pena el gasto, y por supuesto yo he ido adquiriendo esto poco a poco.

Proceso

Voy a explicar primero como debemos atemperar el chocolate y como hacemos el encamisado de los bombones.

Atemperado

El atemperado es muy importante para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa.

Cobertura negra:
Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC.

Cobertura con leche:
Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC.

Cobertura blanca:
Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC.

Para otra receta de bombones os dije otras temperaturas de atemperado, aunque se parecen bastantes estas las he cogido del blog de Chocolatísimo, una experta en el tema así que por eso estoy ahora utilizando estas.

Para atemperar el chocolate lo podemos realizar al baño maría o al microondas. Yo prefiero hacerlo al baño maría ya que el blanco es mucho más delicado, por supuesto si se hace al baño maria hay que tener cuidado de no dejar caer agua dentro del recipiente con chocolate.

Empezamos con el proceso propiamente dicho. Lo primero que hacemos es derretir el chocolate a la temperatura exacta, yo lo pongo al baño maría y con una lengua de silicona le voy dando vueltas y controlando la temperatura con el termómetro, siempre lo saco antes ya que este tipo de termómetros tarda un poco en alcanzar la temperatura real y sigo removiendo hasta que alcanza la temperatura.
Antes usaba la técnica del marmol pero prefiero esperar y mientras hacer los rellenos de los chocolates.

Seguimos así hasta que empiece a espesar y llegar hasta la temperatura exacta de enfriamiento, volvemos a poner al baño María unos segundos hasta que se vuelva a calentar y vamos removiendo hasta alcanzar la temperatura exacta del atemperado. Vamos midiendo la temperatura cada cierto tiempo, para ser más exactos.

Una vez esté atemperado ya lo podremos usar para lo que queramos, teniendo en cuenta que mientras lo estemos usando no debemos dejar que baje su temperatura e ir metiéndolo un poco al baño maría para mantener la temperatura.

Encamisado

Una vez tenemos el chocolate atemperado y echamos encima del molde para los bombones rellenando todos los huecos.

Una vez rellenados los moldes retiramos el exceso de chocolate con la espátula dejando sólo el chocolate dentro de los huecos. Damos unos golpes en el lateral del molde con la espátula para que las burbujas de aire que se crean al rellenar los huecos con el chocolate salgan para arriba.

Damos la vuelta al molde y dejamos caer todo el chocolate en el cazo o en el granito. Agitamos un poco con la mano para que la capa de chocolate que nos queda sea lo más fina posible. Así obtendremos unos bombones de chocolate con un grosor correcto, para mi da un toque más delicado a los bombones.

Retiramos el chocolate sobrante con la espátula dejando la parte de arriba limpia para no crear rebordes. Metemos en la nevera con film por encima para que no absorba los olores de los alimentos de la nevera.

Bombones

Ingredientes para el Bombón: Chocolate negro con ganache de chocolate blanco y nueces

• Chocolate negro 150 gr
• Chocolate blanco 75 gr (Podemos usar el que nos sobra del otro)
• Nata 40 gr
• Nueces (al gusto)
• Moldes
• Espátulas
• Termómetro

Modo de hacerlo

Este es sencillo y podéis añadirle el fruto seco que más os guste.

Atemperamos el chocolate negro y y hacemos el encamisado.

Dejamos enfriar en la nevera.

Mientras hacemos el ganache para ello calentamos la nata hasta que hierva y luego derretimos el chocolate blanco en ella. Dejamos enfriar unos minutos.

Una vez tenemos la capa de fuera ya fría, sacamos y ponemos en los huecos el relleno, no debe de llegar al borde, si puede ser con manga pastelera mejor sino con una cucharita. Ponemos trocitos de nueces pequeños. Volvemos a poner a enfriar.

Una vez fríos, este tiempo es un poco más largo, volvemos a atemperar el chocolate, yo en esta fase sólo la caliento, ya que esa parte no se suele ver, :-P. Sacamos el molde de la nevera y cubrimos todo el molde con el chocolate atemperado, a modo de base, con la espátula eliminamos bien el sobrante, para que al desmoldar no queden rebordes en los bombones y queden lisitos.

Volvemos a enfriar.

Una vez acabado desmoldamos con mucho cuidado (hay que dejarlos tiempo ya que si no no saldrán bien) y los guardamos en un tupper en la nevera.

Ingredientes para el Bombón: Chocolate blanco relleno de ganache de chocolate a la frambuesa

• Chocolate blanco 150 gr (sobrará pero lo podemos usar para hacer el relleno del otro)
• Chocolate a la frambuesa 100 gr (lidl)
• Nata 100 gr
• Moldes
• Espátulas
• Termómetro

Modo de hacerlo

Para este lo primero que hacemos es atemperar el chocolate blanco y hacemos el encamisado.

Dejamos enfriar en la nevera.

Mientras hacemos el ganache, yo usé 100 gr de chocolate a la frambuesa y 100 gr de nata. Calentamos la nata hasta que hierva y luego derretimos el chocolate en ella hasta que espesa. Dejamos enfriar unos minutos.

Una vez tenemos la capa de fuera ya fría, sacamos y ponemos en los huecos el relleno, no debe de llegar al borde, si puede ser con manga pastelera mejor sino con una cucharita. Volvemos a poner a enfriar.

Una vez fríos, este tiempo es un poco más largo, volvemos a atemperar el chocolate, yo en esta fase sólo la caliento, ya que esa parte no se suele ver, :-P. Sacamos el molde de la nevera y cubrimos todo el molde con el chocolate atemperado, a modo de base, con la espátula eliminamos bien el sobrante, para que al desmoldar no queden rebordes en los bombones y queden lisitos.

Volvemos a meter en la nevera.

Una vez acabado desmoldamos con mucho cuidado (hay que dejarlos tiempo ya que si no no saldrán bien) y los guardamos en un tupper en la nevera.

Por cierto la cajita me la regaló mi amigo Carlos, fue otra de las opciones que compró cuando le hice los bombones para pedirle la mano a la que ahora es su mujer, Teresa. 

Y a disfrutarlos!!!

¿Quién se anima a hacer estaos Bombones? Si os animáis mandadme una foto con los vuestras y los publicaré aquí debajo y en la página del Facebook, espero vuestros mails :-)