Pan de centeno y espelta con poolish de cerveza

Esto de los panes cada día me gusta más, ahora mismo estoy intentando encontrar unas recetas que puedan ser útiles sobre todo para cuando se me acaben las vacaciones pueda seguir haciendo pan, a la vez que buscar recetas que gusten en casa.

Además es mi primera masa con poolish (es una masa madre) y la verdad es que no creo que sea la última, también he usado harinas de espelta y centeno que le dan al pan un toque húmedo.

Para hacer esta receta he leído a Richard Bertinet y a Su la del blog Webos fritos

Aquí os pongo la receta.

Ingredientes para 1 pan de 750 gr

Para el poolish

  • 62 gr de cerveza (en mi caso gasté Alhambra)
  • 62 gr de harina de fuerza blanca
  • 3 gr de levadura fresca

  • Para el pan
    • Todo el poolish
    • 200 gr de harina de fuerza blanca
    • 150 gr de harina de centeno
    • 50 gr de harina de espelta
    • 2 gr de levadura fresca
    • 215 gr de agua (esto es aproximado)
    • 10 gr de sal

    Modo de hacerlo

    El poolish hay que hacerlo con tiempo, por ejemplo la noche anterior a hacer el pan y unas horas antes de utilizarlo lo dejamos a temperatura ambiente en un sitio que cálido.

    Mezclamos en un bol, un poco grande ya que la masa se expande, todos los ingredientes con una cuchara de madera o una rasqueta, 

    Cubrimos con un plástico sujeto con una goma y dejamos reposar toda la noche en la nevera, hasta que aparezcan burbujas.

    Al día siguiente sacamos unas horas antes el poolish de la nevera. Después ponemos en un bol, yo he gastado el de la KitchenAid, el poolish, las harinas y la levadura y mezclamos con el gancho durante un minuto a velocidad 2, si no tenemos la máquina con los dedos ayudamos a que el fermento se desmigue con las harinas. 

    Después añadimos el agua y mezclamos durante un minuto en velocidad 1 con el gancho y luego 10 minutos en velocidad 2. Debemos tener cuidado con el líquido: no hay que añadirlo todo de golpe, reservaremos un poco ya que no todas las harinas admiten la misma cantidad de líquido.

    Una vez pasado este tiempo añadimos la sal, teniendo cuidado de que se reparta bien, yo he bajado la masa y he intentado que se quede por todo (NO OLVIDAR ESTE PASO) y mezclamos un par de minutos en velocidad 2. 

    Por último con ayuda de la parte curva de la rasqueta volcamos la masa en la encimera, sin harina, y acabamos de trabajar la masa, unas 10 vueltas, levantándola hacia arriba y golpeando con ella la encimera (como enseña Richard Bertinet). De esta manera conseguimos que empiece a estar elástica y fuerte, se nos pegará un poco a los dedos pero veremos que en cuanto la cogemos otra vez se despega con facilidad, eso quiere decir que ya está. (si no tenemos máquina podemos hacer todo el proceso con este tipo de movimiento)

    Enharinamos un poco la encimera y formamos una bola. La ponemos en un cuenco, espolvoreado con un poco de harina y la dejamos reposar una hora cubierta con un trapo, es importante que los trapos que usemos para el pan no los lavemos, sean sólo para el pan, ya que de otra manera podría coger olores a suavizante, detergente... cuando acabemos de usarlos les espolsamos y los guardamos. 

    Una vez pasado ese tiempo volvemos a enharinar la superficie de trabajo y la doblamos de nuevo para formar una bola, y la colocamos en el cuenco, cubierta, una hora más.

    Volvemos a enharinar un poco la encimera y le damos forma de bola y la modelamos como queramos. Yo cuando me compré mis herramientas para el pan también me compré un par de banetones, así que aproveché y lo puse allí (con la parte "fea" hacia arriba y cubierto con un trapo), previamente le puse harina, si no usamos baneton también podemos usar una cesta de mimbre con un trapo, en el caso de no usar ni banetone ni cesta lo dejamos sobre una placa cubierta con un paño ligeramente enharinado. Lo dejamos durante 1 o 2 horas, hasta que aumente su tamaño.

    Unos veinte minutos antes de que se acabe este levado, precalentamos el horno a 240°.

    Antes de poner el pan en el horno lo vaporizamos con agua unas cuantas veces, rápidamente para no perder mucho calor, ponemos en pan y volvemos a vaporizar, nunca encima del pan. Yo lo he hecho en piedra de hornear si no tenéis podéis usar una placa puesta al revés. 

    Mantenemos durante 10 minutos a esta temperatura y luego bajamos a 220° durante 15 minutos más. Estará cocido cuando suene a hueco, el tiempo es un poco estimado, dependerá de cada horno.. 

    Una vez que lo saquemos lo dejamos en una rejilla para que enfríe sin sudar.

    Y ya sólo nos queda que se enfríe y a disfrutar!!!!! 









    Además de bonito está buenísimo!!!



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