Pain Brié (con masa madre)

Este pan lo he hecho para el

BBD #57 - Blogwarming Party - please bring bread!

Y casi casi no llego. He elegido esta receta de Richar Bertinet de su libro "Crujientes".

Es un pan complicado, ya que lleva mucho de tiempo de reposo y levado y una buena sesión de ejercicio, pero creo que merece la pena probarlo. Tened también en cuenta que al llevar masa madre esta se ha de hacer la noche de antes.

El Pain Brié es un tipo de pan tradicional de Normandía. Su nombre procede del proceso de amasado, ya que brié procede del verbo normando antiguo brier, ‘aporrear’. Su preparación incluye un largo periodo de amasado y golpeado de la masa, lo que hace que se apriete y da como resultado un pan pesado con una corteza dura.

Ingredientes para la masa madre

• 500 gr de harina de fuerza
• 350 gramos de agua
• 10 gramos de levadura fresca
• 8 gramos de sal.

Ingrediente para la Masa de pan

• 250 gr de harina de fuerza
• 50 gr de agua
• 10 gr de levadura fresca
• 50 gr de mantequilla sin sal
• 5 gr de sal

Modo de hacerlo

La noche anterior prepara la masa madre. Para ello disolvemos la levadura en el agua tibia y luego mezclamos en un bol los ingredientes con una cuchara de madera. Tapamos el bol con film y dejamos en la nevera y sacamos un poco antes de hacer el pan.

A la hora de hacer el pan hay que tener en cuenta que el horno debe estar muy caliente, conviene precalentarlo dos horas antes a 250º C, manteniendo en su interior las piedras de hornear o las bandejas.

Sacamos un rato antes la mantequilla del frigorífico para que se ablande, la cortamos en daditos para facilitar que se integre bien en la masa. Y sacamos también la masa madre.

Disolvemos la levadura de la masa en el agua tibia, y añadimos la harina, el agua, la mantequilla y la sal a la masa madre, empezamos a mezclar hasta que todos los ingredientes se hayan integrado, yo este proceso lo he hecho en KitchenAid con el gancho en velocidad 2 durante un par de minutos.

Volcamos la masa en la mesa de trabajo y empezamos a amasar con el rodillo (puede ser necesario dejar reposar la masa diez minutos para que se destense un poco), golpeamos la masa con él y la estiramos como si fuera una masa de empanada.

Y luego la doblamos sobre sí misma y la volvemos a golpear y a amasar. Este proceso no debe durar menos de diez minutos, Richard Bertinet recomienda quince minutos, yo la tuve ese tiempo. (yo para esta masa he usado el rodillo de madera y la rasqueta de panadero para ayudarme con la masa)

Una vez lograda la masa con homogénea y ligera una bola y la ponemos en un cuenco limpio sin enharinar, la cubrimos con un paño y dejamos reposar durante una hora y media.

Pasado este tiempo, volvemos a volcar la masa en la mesa de trabajo, la dividimos en tres porciones de unos 400 gramos cada una. Formamos de nuevo una bola (también puedes darles forma de pequeña barra) con cada porción de masa y las ponemos sobre un paño, a ser posible de lino, que permite hacer pliegues para separar las masas (este paño me lo dio mi suegra y me encanta!!!)

Cubrimos las masas de Pain Brié con dos o tres paños y dejamos levar una hora aproximadamente, NO debe haber corrientes de aire y la temperatura debe ser cálida.

Llegado el momento de hornear el pan, si dispones de pala (también se puede usar una tabla de cortar de madera) para pasar la masa a la piedra de hornear o a la bandeja caliente del interior del horno, espolvoreamos con un poco de sémola fina sobre ella (yo no tenía así q use harina), colocamos la masa de pan y practicamos un corte longitudinal en el centro, después dos cortes paralelos algo más cortos, y finalmente otras dos, quedando así como las páginas abiertas de un libro. (estos cortes deben ser un poco profundos, si los dejamos muy superficiales no se verán las marcas)

Antes de introducir el pan en el horno vaporizamos con agua, introducimos el pan y volvemos a vaporizar, dejamos cocer 5 minutos a 250º C y a continuación bajamos la temperatura a 220º C y hornea 15 minutos más. Cuando estén listos, retíralos del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla.

Seguro que vas a querer repetirlo (a pesar de que es trabajoso) es un pan sabroso, con una miga tierna y esponjosa se aprecia además ese toque de mantequilla.

Y si por alguna casualidad te queda un poquito cuando ya se empieza a poner duro también lo puedes tostar y con un poco de aceite y sal está estupendo de desayuno.