Tarta de chocolate y praliné

Esta tarta ya la hice antes de verano, pero no la he publicado hasta ahora porque al ser de trufa el verano no es el mejor momento.

La he hecho en un par de ocasiones, la segunda vez fue para celebrar el día de la madre. En cuanto la vi en el blog de Pepinho me enamoré de ella, hoy os la traigo con una decoración particular, con Macarons de chocolate, que sabéis que me encantan!!!.

Yo he usado un molde de 26 cm para hacer el bizcocho y uno de 23 cm para hacer la tarta (recortando el bizcocho para ponerlo en el de 23 cm) y por ello he adaptado las cantidades de la receta original.

Tener en cuenta que es bueno hacerlo con más de dos días, ya que es bueno que repose 48 horas, más las 8 horas de reposo de la trufa.

Ingredientes para hacer el Bizcocho tierno de chocolate y avellanas

• 140 gr de chocolate negro al 65-70%
• 140 gr de mantequilla reblandecida (a punto de pomada)
• 120 gr de azúcar
• 110 gr de huevos
• 33 gr de harina de repostería
• 14 gr de avellana molida
• 45 gr de avellana troceada (que se note)
• Una pizca de sal
• Una cucharada de azúcar vainillado (opcional)

Modo de hacer el Bizcocho tierno de chocolate y avellana

Engrasamos la base del molde. Precalentamos el horno a 170-175º C.

Troceamos el chocolate y lo fundimos en el microondas o al baño María, yo prefiero la segunda opción.

Añadimos, en este orden, la mantequilla, el azúcar (y el vainillado, si lo usamos), los huevos ligeramente batidos, la harina mezclada con la avellana molida y una pizca de sal.

El chocolate no debe estar caliente, sólo templado, para que los huevos no cuajen. Añadimos la avellana troceada, mezclamos y vertemos la mezcla dentro del molde, de modo que no quede demasiado gruesa, más bien fina (1 cm como mucho) para que quede tierno.

Introducimos en el horno precalentado a 170-175ºC. El bizcocho debe quedar muy poco hecho pues al enfriar o introducirlo en el frigorífico se endurece, quedando un bizcocho jugoso y de textura adecuada.

Lo cocemos durante unos 13-15 min, no más, hasta que parezca que los bordes estén hechos, aunque aparentemente que no está totalmente cocinado y se tambalee un poco el centro. Dejamos enfriar e introducimos en el frigorífico para que se endurezca mientras preparamos el resto de la tarta. Podemos hacerlo con un día de antelación o, incluso, congelarlo una hora.

Una vez frío lo recortamos y lo ponemos en el molde de 23 cm. Dejamos reposar hasta que esté el mousse en la nevera.

Ingredientes para hacer laMousse de chocolate y praliné

• 120 gr de chocolate con leche
• 60 gr de chocolate negro al 70%
• 60 gr de praliné (yo lo hago antes y tengo para más manjares)
• 150 gr de nata líquida 33% M.G. (para el ganache)
• 300 gr de nata líquida 33% M.G. (para montar)
• 1 y 1/2 cucharada de azúcar
• ½ vaina de vainilla
• Una pizca de sal fina

Modo de hacer laMousse de chocolate y praliné

Fundimos los chocolate al baño María, retiramos del calor y mezclamos hasta que esté totalmente fundido. Añadimos el pralinéy una pizca de sal, mezclando hasta que esté totalmente incorporado.

Hervimos los 125 gr de nata con la vainilla cortada longitudinalmente y vertiendo las semillas sobre la nata. Retiramos del fuego y dejamos templar. Cuando haya templado la añadimos sobre la mezcla de chocolate y praliné, retirando la vaina de vainilla.

La nata para montar debe estar bien fría, así como el recipiente. Montamos la nata (cuidado no nos pasemos y se haga mantequilla) añadiendo el azúcar justo antes de que quede totalmente montada. No hay que montarla en exceso.

Si la ganache ya está a temperatura ambiente añadimos la nata montada con ayuda de una espátula de silicona de modo cuidadoso y envolvente, de abajo hacia a arriba y girando el recipiente a medida que realizamos la mezcla. (podemos ir añadiendo la nata poco a poco)

Vertemos de inmediato en el interior del molde desmoldable de 23 cm de diámetro con el bizcocho (que habíamos preparado previamente).

Llevamos a la nevera un mínimo de 8 horas, y un par de horas si lo hacemos en el congelador.

Una vez ha pasado este tiempo preparamos el glaseado.

Ingredientes para el Glaseado de cacao brillante

• 110gr de agua
• 140 gr de azúcar
• 25 gr leche en polvo
• 90 gr de nata al 33-35% MG
• 30 gr de cacao (puro) en polvo.
• 3 gr. de gelatina en hojas (1 hoja y 1/2) (no usar en polvo porque quedan grumos)

Modo de hacer el Glaseado de cacao brillante

Ponemos la hoja de gelatina en agua muy fría durante unos 5 o 10 minutos. Calentamos ligeramente el agua con el azúcar, la leche en polvo y la nata. Removemos un poco y añadimos el cacao. (remover para que no se nos queme)

Calentamos la mezcla a fuego fuerte sin dejar de remover con una espátula de silicona durante unos 5-10 minutos. Estará cuando la mezcla se adhiera a la espátula y cuando, al verter una pizca sobre una superficie, gane pronto consistencia. En realidad tiene que alcanzar un punto de caramelización superior a los 100 º C, unos 103-105º C.

Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 55-60º C. Vertemos la gelatina hidratada que hemos secado bien con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, mezclamos hasta que esté totalmente integrada.

Situamos la tarta sobre una rejilla y la cubrimos con el glaseado cuando éste haya alcanzado unos 38-40º C, hasta que veamos que tiene una densidad suficiente como para que no se desparrame en exceso. (una vez puesto no tocar para que no se estropee)

Introducimos la tarta en el frigorífico hasta que tome consistencia y sabor, unas 24 horas como mínimo. Decoramos con los macarons o con lo que queramos. También le he puesto unas avellanas caramelizadas.

Es bueno dejarla reposar unas 48 horas para que esté más sabrosa.

Aquí os dejo unas fotos, la verdad es que está buenísima de sabor y queda muy profesional.