Macarons de pistacho rellenos de Swiss Meringue Buttercream de pistacho

Como saben los que me conocen me encantan los macarons. Este post es sobre todo para animar a aquellos que aún no lo han intentado, no son fáciles pero tampoco imposibles, y como le decía  este finde a mi amiga, que tiene el blog de "El aleteo de la mariposa" si te salen perfectos siempre los puedes congelar para una ocasión especial y si no os lo coméis para merendar cualquier día, que buenos siempre están.

Estos macarons tenía muchas ganas de hacerlos. Por un lado por el relleno y porque me encantan los pistachos, por su sabor y color. 

No he fotografiado el paso a paso porque es seguir prácticamente  el mismo que el de los macarons de fresa. 

La receta también es del libro "Curso de macarons" por Sebastian Serveau. 

Vamos a ello, lo primero es que preparamos las conchas y el relleno por separado.

Ingredientes para las conchas (74 conchas, 37 macarons)

• 110 gr de harina de almendra (yo la compro en Makro) 
• 225 gr de azúcar glass (comprada) 
• 120 gr de claras de huevo (unas 3 de huevos L a temperatura ambiente) 
• 50 gr de azúcar normal 
• 25 gr de pistachos naturales triturados
• 1 cucharadita de colorante en gel verde 

Ingredientes para el relleno (yo gasté la mitad, las cantidades entre paréntesis) 

• 100 gr de claras de huevo (he utilizado las claras pasteurizadas) (50 gr) 
• 200 gr de azúcar glass (100 gr) 
• 300 gr de mantequilla a temperatura ambiente (150 gr) 
• 50 gr de pistachos naturales pulverizados 
• 1 pizca de sal

Modo de hacer los macarons 

Precalentamos el horno a 150º C (aunque esto dependerá de cada horno) y preparamos dos bandejas con papel de cocinar (en el que previamente hemos hecho 35 círculos de 3 cm de diámetro cada uno, esto no es imprescindible pero ayuda mucho, sobre todo al principio)

Cascamos los huevos (en este caso gaste claras pasteurizadas sacadas 8 horas antes de la nevera, vamos por la noche) y separamos 120 gr de claras. Es importante que las claras de huevo estén a temperatura ambiente para que los macarons queden con costra, si no están a temperatura ambiente las claras desprenden humedad. 

Pesamos bien todos los ingredientes. 

Ponemos en un bol la harina de almendras y el azúcar glass, todo tamizado, sino tenemos un tamiz usamos un colador lo más fino posible, (sino tenemos harina de almendra podemos usar almendra entera y triturarla junto el azúcar glass). 

Batimos las claras a velocidad máxima, yo usé la KitchenAid, hasta que estén esponjosas. Añadimos el azúcar normal poco a poco sin dejar de batir. Continuamos batiendo las claras unos 3 minutos hasta montarlas a punto de nieve firme. (Deben formar una punta al retirar las varillas) 

Echamos la mezcla a base de almendra en polvo y el azúcar glass sobre las claras montadas. Con la lengua de silicona, vamos incorporando la almendra en polvo con delicados movimientos envolventes. (yo lo hago despacio aunque los expertos dicen que no es tan delicado, supongo que es pillarle el truco a la masa) 

Separamos dos cucharadas de la masa y le ponemos el colorante, lo mezclamos bien hasta que esté bien integrado. Lo volvemos a poner con el resto y lo mezclamos bien, con cuidado no se nos haga demasiado líquida la masa. 

La masa debe quedar lisa, brillante y suelta pero no líquida, esto es de las cosas más importantes, esta debe caer en el bol rápidamente (unos 5 segundos). Si nos queda muy espesa podemos mezclarlo un poco más enérgicamente y si nos queda muy líquida podemos dejarla reposar un poco. 

Rellenamos una manga pastelera con la masa y una boquilla del 8 (esto también es importante, ya que si los macarons salen más grandes necesitarán más tiempo de coción o no se harán bien) 

Para usar mejor la manga podemos meter un poco de la manga ligeramente retorcida dentro de la boquilla para bloquear la salida del contenido una vez llena, le damos la vuelta a la mitad superior de la manga para facilitar su llenado. 

Luego con la espátula de silicona rellenamos la manga con la mitad de la mezcla. Comprimimos la manga para que descienda hacia la punta. La enrollamos sobre si misma para sacar el aire y la sujetamos con la boquilla hacia arriba, entonces retiramos la parte de la manga que se había introducido en la boquilla apretando la masa para que llegue hasta la punta. 

Ponemos la manga en posición vertical. Apretamos la manga para que forme un montículo y terminamos cada concha dando un cuarto de vuelta a la masa para "cortar" la masa. (este movimiento debe ser un poco enérgico)

Otro truco es que cuando tengamos la masa del macaron ya preparado, podemos (quitando el papel de cocina previamente dibujados en él los círculos) poner cuatro bolas de mezcla de macarons, uno por esquina de la bandeja, de manera que el papel se quede perfectamente pegado a la bandeja y los macarons no se muevan, a mi me quedó mucho mejor de esta manera que poniéndolos encima de una plancha de silicona. 

Por último levantamos la placa y la golpeamos dos o tres veces sobre el plano de trabajo para que las bolas de macarons se coloquen bien. (esto no sé hasta que punto es imprescindible pero por si acaso). 

También espolvoreamos las conchas con pistachos, luego hemos de retirar con cuidado el exceso de pistachos para que no se quemen (esto lo hacemos cuando ya se han endurecido y antes de meter en el horno). 

Ahora los dejamos secar, a temperatura ambiente, se debe formar una ligera costra en la superficie de las conchas hasta que la masa no se pegue al dedo. También es importante evitar en todo momento poner a cocer agua mientras se están endureciendo los macarons con el fin de que la atmósfera no tenga humedad. (yo los tuve 1 hora) 

Cuando ya están listas horneamos cada bandeja 12 minutos (aunque dependerá del tamaño, si son más grandes más tiempo), yo a la mitad del tiempo les doy la vuelta. (6 minutos, vuelta a la bandeja y otros 6 minutos)

Las sacamos del horno, y si podemos quitamos con cuidado el papel, con los macarons encima, y pulverizamos la bandeja con agua, evitando que se mojen los macarons, y volvemos a colocar el papel con los macarons. De esta forma las conchas se separarán más fácilmente Dejamos enfriar totalmente, para que se separen perfectamente, yo los tuve unas 9 horas. 

Una vez frías las separamos del papel y las dejamos en la nevera 24 horas tapadas con film o en un recipiente hermético.  

Si nos han salido bien ya sólo nos queda hacer el relleno que es bien sencillo pero queda genial.  

Modo de hacer el Swiss Meringue Buttercream

Ponemos en el vaso la mariposa, añadimos las claras de huevo con el azúcar y programamos 1 minuto por clara de huevo, en este caso 3 minutos, temperatura 50º, velocidad 3 1/2.

Mientras cortamos la mantequilla en dados y cuando pite la máquina tendremos el merengue montado.

Dejamos enfriar el vaso lo suficiente como para que la mantequilla que vayamos a ponerle luego no se nos deshaga, podemos meterlo en la nevera unos 10 minutos.

Con la tapa puesta, vamos añadiendo la mantequilla por el bocal a velocidad 3 sin temperatura ni tiempo hasta que adquiera la textura que nos guste, mas o menos firme.

Sacamos la crema de mantequilla y añadimos el pistacho pulverizado mezclandolo a mano con una lengua, de esta manera podemos añadir mas o menos pistacho, según nos guste.

Montaje

Ya sólo quedan rellenarlos y a la nevera... La verdad es que están buenísimos!!!!!

El siguiente proyecto es hacer varias veces, con colores diferentes e ir congelando para poder ir sacando luego con muchos colorines.